舟山市海之杰食品有限公司

抗**船冻鱿鱼大头
船冻鱿鱼大头的详细信息
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船冻鱿鱼大头原料的性质如下：
1、原料条重3000g以下的其性能类似于墨西哥鱿鱼，非常适合于鱿鱼丝生产；
2、条重3000g以上的另具以下特征：
(1)船冻鱿鱼大头板厚度达2cm--5cm，单块鱿鱼板重量达1．5kg以上；
(2)船冻鱿鱼大头肉质疏松，含水量高，一般在85%以上；
船冻鱿鱼大头工艺流程：
原料--→解冻--→预处理--→清洗--→水煮--→调味1--→渗透--→干燥--→水分均衡--→pH调整--→烘烤--→压延--→拉丝--→调味2--→烘干--→称量、包装--→检验--→出厂
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(1)原料：采用带皮或去皮秘鲁鱿鱼胴。
(2)预处理：在秘鲁鱿鱼丝生产中，本工序比较关键，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步骤；一般情况下，鱿鱼胴在半解冻状态时开始处理，将鱿鱼胴切割成适合处理的小块，然后通过适当浸泡以初步除去鱿鱼胴的怪酸味。
(3)清洗：用清水冲洗鱿鱼胴上的泡沫。
(4)水煮：温度：9 5℃；时间以煮透为度；煮后按鱿鱼丝要求进行常规冷却。
(5)调味： ①配料：按客户需要选择适当调味料进行调味，一般来说，北方客户口味偏咸，南方客户口味偏甜。②用搅拌机或手搅拌直至均匀。 ③每一小时用手搅拌一次，共搅拌三次；三次后在盘或腰子桶中叠片；叠片
(6)渗透：一般渗透时间为16--24小时，**在渗透4小时后翻拌一次。
(7)干燥：要求刚推入时烘道温度为42℃，大约4小时后，此时秘鲁船冻鱿鱼大头表面水分已干，推出冷却一小时；第二次推入后，烘道温度控制在35℃--40℃，烘至鱿鱼片水分40%--44%，推出冷却揭片、装箱；进冷库。
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